Tentokrát rychlá verze s masovými koulemi, ale s poznámkami ke klasické verzi.
Svíčková omáčka je velmi lehká na přípravu, nicméně nesmírně složitě alchymistická na správné vyvážení chutí a zejména na dobré dochucení. Proto vám nejsem schopná napsat přesnou hmotnost ingrediencí, vždy vařím od oka a od jazyku 
. Samozřejmě pak mám vždy trošku jiný výsledek, ale experimentováním se vylaďují chyby a chutě, jinak to asi nejde. Ojedinělou chuť také dodá použité maso, jinak bude chutnat omáčka z pravé svíčkové, která se nebude péct tak dlouho jako třeba hovězí kýta, jiný výsledek bude s použitím zvěřiny, např. srnčího. Každému také chutná svíčková jinak, někdo raději kyselejší, někdo smetanovější...
Receptů najdete spoustu, minimálně po jednom v každé klasické české kuchařce. Zkuste třeba svíčkovou Václava Friče, kterou obdivuje i Pohreich http://www.rozhlas.cz/regina/ochutnejte/_zprava/513131.
Máte-li maso vcelku, odblaňte ho a očistěte, poté prošpikujte klínky ze špeku (uzené slaniny). Vhodné je nakrájet špek na dlouhé špičaté pružky a nechat je v mrazáku ztuhnout, lépe pak lezou do masa, do kterého děláte nožem vpichy (vřezy? ). Jinak si umíchejte mleté maso s vajíčkem, solí, kmínem, sladkou paprikou a tymiánem (kořeňte jen trochu, aby maso mělo chuť, ale nepřebilo omáčku) a vytvarujte koule asi jako menší tenisáky.
Na základ omáčky budete potřebovat mrkev-petržel-celer-cibuli v poměru 1:2:2:2. Ano, mrkve opravdu opatrně, omáčku příliš osladí a přebije kořeněnou chuť zeleniny a pak se budete při dochucování divit, že je to pořád takové vycmrndlé. Ale kdo je zvyklý jinak, proti gustu... 
Z koření pak bobkový list, nové koření, celý pepř a větvičku tymiánu (kdo nemá, sype sušený). Vhodné je koření vcelku zavázat např. do gázy (tzv. čtverečku z lékárny), nemusíte ho pak po uvaření lovit po kuličkách. Na 5 porcí bych dala cca 2 listy, 3 nové koření, 5 pepřů.
Tak a teď postup: někdo nechává našpikované maso uležet přes noc na zelenině s kořením a octem (asi 1 dcl), myslím, že to není nutné, snad jen pro tuhá masa. Jinak na pánvi na másle orestujeme pokrájenou zeleninu do středně zlata (restuji i s cibulí). Mezitím si zatáhneme na dobře rozpáleném oleji maso (viz kapitola Rostbíf). Maso přidáme k zelenině spolu s kořením a octem a podlijeme vařící (!) vodou nebo ideálně vývarem. Kdo teprve v této fázi přidával syrové kule, nechá je varem zatáhnout, pak teprve tlumí plamen. Peču vše raději přiklopené v troubě, lze však i dusit na sporáku. Rozdíl mezi pečenou a dušenou chutí snad nemusím rozepisovat...
Když je maso měkké, vyndáme je ze zeleniny i s kořením. A teď přichází ta alchymie. Zeleninu rozmixujeme nebo propasírujeme, záleží, jakou jemnost máme rádi. Dle potřeby ředíme vývarem či vodou, ale pozor, budeme přidávat smetanu, a ta to ještě naředí. Já dávám smetanu na šlehání a když mám tak i kysanou. Mám raději nakyslejší chuť. Dochucujeme citronovou šťávou (ne octem!) a cukrem (kdo je poctivec, dochucuje karamelem, ale přijde mi, že na chuti to není znát - no, možná to bude tím, že chuť karamelu přebiju citronem ). Nesmíte dát moc smetany, aby nezmizela zeleninová chuť, ale zároveň tolik, aby to byla "pečeně na smetaně". Je-li omáčky málo, naředíme raději vodou a zahustíme jíškou. Budeme si to však pamatovat a příště použijeme více zeleniny, abysme nemuseli dávat mouku. Kyselost lze na talíři dotáhnout brusinkami, kdo je barbar, dá si šlehačku (ve spreji 
), ta ale na svíčkovou nepatří!
Maso nakrájejte na plátky, podávejte zvlášť a teprve na talíři polévejte omáčkou.
Dodnes se mi nepodařilo trefit přesně tu chuť, kterou bych si přála. Je to samozřejmě chuť svíčkové mé babičky, kterou mám vrytou do jazyku. Nejblíž této chuti jsem byla v Kutné Hoře U Dačických 
. Možná to ale bude i tím, že jídlo, které si vaříte sami a tisíckrát ochutnáváte a dochucujete, tak prostě nikdy nechutná tak, jako když jen zasednete ke stolu k výsledku práce někoho jiného...
Pevné nervy a hodně úspěchů!
Příště alchymie knedlíků...
2025 ©